দুধ ফোটালে ওপরের সরটিতে শুধু চর্বি নয়, বরং চর্বি আর প্রোটিনের একটা মিশ্রণ থাকে। দুধের মধ্যে চর্বি, প্রোটিন, ল্যাকটোজ আর পানি—এই সবকিছুই মিশে আছে। যখন দুধ গরম করতে থাকেন, তখন তাপমাত্রা বাড়লে দুধের ভেতরের চর্বির কণাগুলো আকারে বড় হয় আর উপরে ভেসে ওঠে। আর দুধের প্রোটিন (যাকে কেসিন বলে) গরমে জমাট বাঁধতে শুরু করে, আর চর্বির সঙ্গে মিশে একটা স্তর তৈরি করে। এই স্তরই হলো সর। এই সরের ভেতরে দুধের চর্বির একটা বড় অংশ চলে যায়, এ কারণেই অনেক সময় সর ফেলে দিলে দুধ পাতলা হয়ে যায়। তবে সর কিন্তু কোনো বাজে জিনিস নয়। এতে দুধের চর্বি ছাড়াও ফ্যাট-সলিউবল ভিটামিন (যেমন ভিটামিন এ, ডি, ই) থাকে, যা শরীরের জন্য ভালো। অনেকে মনে করেন সর খেলে মোটা হওয়া যায়, কিন্তু পরিমিত খেলে এটি ক্ষতিকর নয়। আর যে দুধে সর বেশি পড়ে, সেটা সাধারণত খাঁটি আর ঘন দুধের লক্ষণ। আর পাতলা বা মিশ্রিত দুধে সর কম পড়ে। তাই দুধ ফোটানোর সময় সর পড়াটা দুধের মান ভালো হওয়ারই একটা ইঙ্গিত।